生米パンQ&A

<米について>

Q浸水時の水の量は?

A水分を多くしても米が吸収できる水分量は変わりませんので目分量でいいですが、心配な方は米の1.5倍を目安に水を入れましょう。

Q NGな米は?

Aもち米は向きません。もちもち感が強すぎるお米はパンではなく、ふんわりパンの軽さが出ません。

Q 無洗米でもできます?

Aできます。玄米や分つき米も使用できます。

Q 米をたくさん浸水しすぎました!

A 浸水後、冷蔵庫で3、4日保存できるので大丈夫。ただし2~3日置きに水を取り替えて。どうしても使いきれなかったら、普通に炊飯すれば大丈夫です。慣れてきたら米をまとめて浸水しておき、必要なぶんを取り出して使うと便利。米は浸水させると乾燥時の約1.3倍の重量になります。各レシピの米の分量に、浸水後の重量を付記してあるので参考にして。

Q 浸水した米は冷凍できる?

A 浸水後、水を切ってジップロックに入れ冷凍できます。自然解凍、または水につけて解凍すれば同じように使えます。

Q米が乾いちゃいました

Aもう1度浸水させてください。水を切ったらできるだけ10分以内にミキサーに入れてください。米は乾燥を嫌います。

<材料について>

Qメープルシロップではなく、他の甘味料でもいいのですか?

Aはい、なんでも大丈夫です。糖類は発酵を助けるので使用しているものが多いですが、使用していないレシピもあります。砂糖使用時はメープルシロップ9gのところを5gにし、水を5gプラスしてください。

Q酵母の種類によって発酵の速度や温度が変わるの?

A酵母の種類によって発酵の温度も速度も違いますので各商品の説明書をよく読んでからご使用ください。部屋の温度や型の温度によっても発酵時間が変わってきますので、ご自身で一度試してみる必要があります。ただ、酵母は60℃を超えると死んでしまい、50℃を超えるとダメージを受けてしまうので、生地は40℃前後(45℃だと高すぎます)にしてください。

Q塩は減らしてもいいの?

Aはい。お好みで減らして頂いて構いません。

<失敗したとき>

Q重く焼けました・・・

Aスライスしてペーストや具をのせて食べて。トーストもおすすめ。

Q翌日、固いです。

A保存時に乾燥させてしまうと、固くなります。または生地が十分滑らかにならず、粒子が大きいと時間が経った時固く感じます。

失敗1 キメが粗い&穴が開いた!  

 原因1 攪拌不足

攪拌が不十分で米の粒子が粗いため、キメが粗くなったと考えられます。米が微細になり粘り気のあるとろみが出るまでしっかり攪拌しましょう。

原因2 発酵させ過ぎた(過発酵)

生地がもとの2倍以上になるまで発酵させると発酵が過剰。生地中の気泡が大きくなって、キメが粗くなったり、穴が空いたりします。

また、材料の分量が大幅に違ったり、入れ忘れたりすると、陥没や穴、表面のひび割れなどが起こります。

失敗2 生地がふくらまない! 

 原因1 攪拌不足

攪拌が不十分で、米の粒子が粗く生地が重いため、ふくらまなかったと考えられます。粘り気のあるとろみが出るまでしっかり攪拌して。

 原因2 発酵が足りない

生地が十分に発酵しないまま焼成を始めたため、ふくらまなかったと考えられます。もとの生地の2倍になるのを待ってから焼き始めましょう。

失敗3 表面がヒビ割れた!  

 原因 生地が乾燥していた

生地表面が乾燥していため、ヒビが入ったと考えられます。生地を型に入れた後と焼く直前に、表面に霧を吹いて水分を補って。

失敗4 中央が陥没した!  

 原因1 攪拌不足

攪拌が不十分で水っぽい生地になり、ふくらんでも維持できず陥没したと考えられます。粘り気のあるとろみが出るまでしっかり攪拌して。

 原因2 水分過多

米の水切りが不十分で水分が過多になり、生地の粘度が足りずふくらみを維持できなかったと考えられます。米はしっかりと水切りをして。

Q生地の温度が冷たい!

A人肌程度になるようミキサーでカクハンして温めてみて。ただし、パワーが弱いと生地温度が上がりません。その場合、発酵時間を長めにして膨らむまで様子をみて。

<ミキサーについて>

Q オススメのミキサーは?

A バイタミックスです。ハイパワーなので粉砕する力が強く、短時間で滑らかな生地ができます。でも、私が実験したところ、バイタミックスより時間はかかりましたがシロカの600wのミキサーでも、テスコムの240Wのミキサーでも、美味しく焼けました。機種によって飛び散りが多かったり、一概にW数だけで判断できない部分もありますので、まずはお手持ちのものの説明書をよく読んで判断してください。

Qフードプロセッサーやハンドブレンダーでもできる?

A機種による差はあるものの、概ねミキサーが食材を液状にする器具であるのに対し、フードプロセッサーは食材を細かく刻む器具です。フードプロセッサーを使う場合は、攪拌不足になりやすいため、以下のポイントに注意して使って。一般的なハンドブレンダーは定格時間が短いものや、定格時間使用後に数分休ませなければないものもあり、また、少量ずつしか攪拌できないものが多く、時間がかかるのであまりオススメできません。

  • 生地に、のりのような粘り気のあるとろみが出るまでしっかり米を粉砕する(目安合計5分間ほど)。
  • 攪拌に時間がかかるぶん生地温度が下がりやすいので、材料の湯を60℃くらいにするとよい。生地の発酵時間も長めにとって(目安30〜40分程度)、しっかり発酵させる。

Qミキサーで30秒回しては止めるという動作を3~5回繰り返すのはなぜですか?一度に回してもいいのですか?

A生地がミキサーの側面に飛び散るので、ゴムベラでこそぎ落として生地全体を攪拌したほうが滑らかに仕上がります。ミキサーの種類によっては1、2回で済むものもあります。

<発酵について>

Q 正しい発酵の状態がよくわかりません

A 焼くときに生地がもとの約2倍になるように

発酵不足だとふくらまず、発酵し過ぎる(過発酵)とキメが粗くなる原因に。もとの生地の約2倍になったときに焼くと、キメ細かくふっくらと仕上がります。オーブンで発酵させて、1.5倍程度(夏場は1.2倍程度)になったら取り出し、予熱を待つ間は室温で発酵させて。室温での発酵が思ったより早く進んで過発酵になりそうなら、予熱完了前でもオーブンに入れて焼きはじめましょう。

生地の高さの変化をみるには、型の上縁から生地表面までの長さを測って確認するとよい

オーブンから取り出し、室温が低ければ窓辺や家電の近くなど暖かい場所に置いて、さらに発酵させる。

気泡が粗く、型からはみ出るほど膨らんだものは過発酵のサイン。

Q過発酵になっちゃった!

Aそのまま焼いて気泡の大きいパンを楽しんで。
またはボウルに移し、様子を見ながら、水分を約10mlほど足し、よく混ぜてから発酵、焼成のプロセスを繰り返して。過発酵は焼きたてはそんなに気にならないのですが、時間が経ったときにボソボソしたり、しっとり感が少なくなったりします。

Q発酵後、冷蔵庫に入れていったん発酵をとめても大丈夫?

A冷蔵庫の中でも発酵は進んでいくので、過発酵になります。

Q一晩、冷蔵庫で発酵させることもできる?

A各家庭の冷蔵庫の温度にもよりますが、インスタントドライイーストなら7℃の冷蔵庫に入れて約9時間で発酵できました。ただどうしても生地の表面は乾燥しやすいので、あまりおすすめできません。

Q オーブンに発酵機能がない場合はどうする?

Aオーブンの一時加熱や保存容器を使う方法で

特別な「発酵」の機能がなくても、たいていのオーブンで、温度設定を低温(40℃)にして運転すれば、発酵の最適環境がつくれます。低温の設定ができない機種の場合は、以下のような方法を試してみて。また、フライパンと鍋を使って発酵させる方法もあります。

オーブンを焼成温度で10〜30秒間加熱。余熱で庫内が温かく発酵に適した温度になったら、お猪口に入れた湯と一緒に生地を入れる。庫内を熱くしすぎないように注意して。

湯と一緒に保存容器に入れて置く

保存容器にコップに入れた湯と、生地を入れてふたをして室温に置く。湯の温かさで発酵に適した環境に。

Q 発酵が進まないのはなぜ?

A  生地温度が低くて発酵が遅い可能性が

酵母を使うレシピで湯を加えるのは、酵母が活発に働く生地温度にするため。生地温度が人肌より著しく下がると、酵母の働きが弱まって発酵に時間がかかります。その場合、発酵時間を長くして生地が2倍になるまで待ちましょう。また酵母は高熱に弱いため、加える湯温やオーブンでの発酵温度が高過ぎても発酵が止まってしまいます。

<温度について>

Q温度計がなくてお湯の温度が図れません。

A熱湯1に対して水1で、約50℃のお湯になります。多少アバウトでも生地が2倍に膨らむまで発酵させられれば大丈夫。美味しく焼けるのが生米パンのいいところです。

Q焼き上がりの色が薄い気がします。

A焼き上がりの色はオーブンによっても変わります。油や甘味料の色によっても変わります。180度で30分焼けばほぼ火は通っていますが、心配な方は竹串をさしてチェックして。

<保存・食べ方について>

Q翌日以降の美味しい食べ方は?

冬場は常温で2~3日、夏以外は常温で1~2日美味しく食べられます。日が経ち固くなり始めても、トーストすると外がカリッと中がふんわりします。

Q電子レンジで温められますか?

Aうちには電子レンジがないのですが、生米パンの本の編集者さんによると、レンジで数十秒チンすると、ふわふわになっておいしいそう。

Q残ったパンの保存方法は?

Aスライスしてラップをし、さらにジップロックに入れて冷凍するのがオススメです。常温解凍、または冷凍のままトーストするとまた違った美味しさを楽しめます。

<道具について>

Qリトさんの愛用しているツールを教えてください。

A デジタルキッチンスケールはタニタ、霧吹きは新考社 Shinkousha 微細 霧ふき器イ-15、ゴムベラはTovolo、温度計はタニタ料理用デジタル温度計

Qリトさんの愛用しているオーブンはどこのメーカーのものですか?

A DeLonghiのコンベクションオーブンです。
発酵器はディハイドレーター で代用しています。

Qリトさんの愛用している型はどこのメーカーのものですか?

A富澤商店のスリム食パン焼型です。あと、少し小さいですが、馬嶋屋菓子道具店のショートスリム食パン型もオススメです。165✖55✖55mmなので、容量が60mlほど小さいのですが、蓋をして焼くわけではないので、全く問題なく、価格は約半分です。

<その他>

Q成形パンを焼きたいです。

Aサイリウムハスクを使用すれば生米でも成形することができます。ただサイリウムハスク は体に合わない人もいるので、様子を見て。